Deze hartige pannenkoek van speltbloem en rijstmelk kokosnoot met een vulling van kikkererwten, cherrytomaten, olijven en taugé is ideaal voor op warme zomerdagen. Het gerecht staat in een mum van tijd op tafel en is ook nog eens gezond.  

Hoofdgerecht, Lunch     | 4 personen     | 467 kcal

Ingrediënten:

– 200 gr speltbloem
– 400 ml rijstmelk kokos (Isola Bio)
– 100 ml water
– snufje zout
– 2 tl kurkuma
– 2 el kokosolie
– 200 g cherrytomaten
– 1 kleine rode ui
– 70 g zwarte olijven
– 400 g kikkererwten (uitgelekt en afgespoeld)
– 125 g taugé
– 80 g rucola
– 2 el gedroogde koriander
– 1/2 citroen
– 1 cm gember

Bereiden:

1. Doe de speltbloem, rijstmelk kokosnoot, wat zout en de kurkuma in een kom en mix tot een glad beslag. Zet het beslag even opzij.
2. Snijd voor de salade de cherrytomaten in partjes en doe in een kom. Snipper de uien en snijd de olijven in ringetjes. Voeg de ui en de olijven samen met de kikkererwten, rucola en koriander toe aan de cherrytomaten.
3. Pers de citroen uit, schil en rasp de gember en voeg dit toe aan de salade.
4. Verhit de kokosolie in een koekenpan en schep er steeds een grote lepel van het beslag in. Bak de pannenkoeken 6 min. Keer halverwege voorzichtig om als het beslag helemaal gestold is.
5. Schep de salade op de kokospannenkoeken en vouw dubbel. Serveer met de rest van de salade.

Voedingswaarden (per persoon):

– Energie: 467 kcal
– Eiwit: 16 g
– Koolhydraten: 57 g
– Waarvan suikers: 6 g
– Vet: 17 g
– Waarvan verzadigd: 10 g
– Vezels: 16 g